Каждый раз, когда очередное блюдо попадает в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, человечество чествует не просто вкус. Это ода продуктам, рецептуре, ритуалам потребления и той незримой связи, что веками объединяет людей за одним столом. Недавно в этот престижный список вошел египетский кошари — и это стало поводом поговорить о других кулинарных сокровищах арабского мира, которые уже получили охранную грамоту от всемирной организации.

Кошари: «блюдо всех египтян»

Представьте себе тарелку, в которой встретились рис, макароны, чечевица, нут, жареный лук и томатный соус с острым перцем. На первый взгляд — эклектика. На деле — гимн египетской гастрономической изобретательности.

В конце 2024 года кошари официально стал частью наследия ЮНЕСКО. Для Египта это не просто уличная еда: это символ страны во всем её социальном и географическом многообразии. Родившись в конце XIX века, это сытное и недорогое блюдо путешествует по социальным лифтам Каира: его едят и рабочие за столиками уличных ларьков, и посетители фешенебельных ресторанов, и домохозяйки, свято хранящие семейный рецепт.

ЮНЕСКО отметила не столько сам рецепт, сколько его роль в египетской идентичности — способность объединять людей разных слоев общества за одним столом.

Манaкиш: ливанское утро с историей

Если и есть запах, который у всех ассоциируется с ливанским утром, то это аромат только что испечённой лепёшки с заатаром. В 2023 году манакиш — традиционная круглая лепёшка со смесью заатара и оливкового масла — пополнила список ЮНЕСКО.

В отличие от кошари, который готовят и дома, и в ресторанах, манакиш в Ливане — это территория пекарен (которые там называют «фурн»). Здесь свои законы, свои династии пекарей и свой ритуал: утром за лепёшкой с сыром или кишеком выстраиваются очереди. Кто-то ест её просто так, кто-то добавляет свежие овощи и мяту. Главное, что отметила ЮНЕСКО — это живая традиция, которая передается от отца к сыну и остается стержнем ливанской гастрономической идентичности.

Харис: голос Персидского залива

В том же 2023 году в списке наследия появилось и блюдо, знакомое каждому жителю Аравийского полуострова — харис. Это не просто каша из пшеницы и мяса (обычно баранины или курицы), томленая до состояния нежного пудинга. Это символ гостеприимства и щедрости бедуинской культуры.

Саудовская Аравия, Оман и ОАЭ совместно представили харис в ЮНЕСКО, подчеркнув его социальное значение. Харис готовят большими кастрюлями — потому что процесс трудоемок, а значит, это всегда повод собрать семью или всю деревню. Его подают на праздники, свадьбы и в Рамадан. Передача знаний о его приготовлении идет не только по семейной линии, но и через образовательные учреждения, что гарантирует: традиция не угаснет.

Мансаф: иорданское великолепие

Для Иордании мансаф — это больше, чем еда. Это кодекс чести, воплощенный в ягненке, сваренном в ферментированном сушеном йогурте (джемиде) и поданном на рисе (или булгуре) с тонкими лепешками. В 2022 году ЮНЕСКО признала, что мансаф — это квинтэссенция иорданской идентичности.

Приготовление мансафа — это часто коллективный ритуал, сопровождаемый песнями и историями старейшин. Это блюдо кочевников и земледельцев, соединившее в себе дары степи (мясо) и традиции оседлого земледелия (молочные продукты, зерно). И сегодня ни одно важное событие в Иордании — от похорон до свадьбы — не обходится без огромного мансафа в центре стола.

Харисса: тунисский огонь женскими руками

В 2022 году ЮНЕСКО обратила взор на Северную Африку и оценила... остроту. Тунисская харисса — паста из жгучего перца, чеснока, кориандра и соли — стала нематериальным наследием. Но экспертов интересовала не столько острота, сколько культура, окружающая её.

В Тунисе выращивание перца для хариссы сопряжено с приметами и поверьями (есть дни, когда сажать его нельзя), а сам процесс приготовления — это женский ритуал. Женщины собираются вместе, чтобы под палящим солнцем сушить перец, затем чистить его, молоть и раскладывать по глиняным кувшинам. Это момент единения и передачи опыта, который теперь защищен на международном уровне.

Кускус: мароккано-алжиро-тунисское братство

В 2020 году произошло уникальное событие: три страны Магриба — Алжир, Тунис и Марокко — объединились, чтобы представить кускус как общее достояние. ЮНЕСКО приняла это с воодушевлением, признав, что за скромной крупинкой стоит целый мир.

Процесс превращения зерен пшеницы или ячменя в идеальные гранулы кускуса, пропаривание в специальной керамической посуде (кускусьер), подача с мясом и овощами по сезону — все это наполнено символами. Это символ плодородия, общности, щедрости. Как отметили в ЮНЕСКО, важны не сами ингредиенты, а знания, как вырастить зерно, как вручную скатать крупу и как подать её гостю, чтобы тот почувствовал уважение.

Финик и кофе: вечные спутники

Помимо полноценных блюд, в списке ЮНЕСКО прочно закрепились два столпа арабской культуры — финиковая пальма и арабский кофе (кахва). Финик — это жизнь оазиса, символ плодородия и выносливости, источник вдохновения для поэтов и ремесленников. А кофе — неизменный спутник любого разговора, будь то деловая встреча в Дубае или бедуинский привал в пустыне.

Взгляд в будущее

Кстати, ЮНЕСКО не останавливается на достигнутом. При финансировании из Саудовской Аравии ведется работа над Международным атласом продуктов питания — цифровой платформой, которая к концу 2026 года объединит знания о кулинарных традициях со всего мира. Атлас призван сохранить живую культуру еды для будущих поколений, связав её с идеями устойчивого развития.

А пока восточная кухня продолжает свое триумфальное шествие по миру — от каирских закусочных до парижских ресторанов, от бедуинских шатров до штаб-квартиры ЮНЕСКО в Париже.

Читайте по теме: 

- Рецепт приготовления ливанских плюшек «манакиш» с чабрецом и сыром

- Кошари — первое египетское блюдо, включенное в список всемирного наследия ЮНЕСКО

- Чем отличаются рецепты шаурмы в арабских странах?

- Купить кофе из Сирии и Ливана в магазине arab-shop.ru